國內外藍莓加工技術研究進展

時間:2018-12-08來源:寶石皇冠藍莓點擊率:236【 返回 】

藍莓屬于越橘屬( Vaccinium) 植物,含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質、花青素、超氧化物歧化酶等[1],具有抗衰老[2]、減少心腦血管疾病、抗癌[3 - 4]等功效。全世界藍莓種類共有400 多種,種植面積達到34. 5 萬hm2,年總產量30 萬t。其主要分布于北美、南美、東南亞、歐洲等地區[5]。我國近幾年藍莓種植產業發展迅速,總種植面積達1. 49 萬hm2,總產量為1. 23 萬t。但是,由于藍莓屬于漿果類,貯藏和運輸性能差,且與國外相比,加工技術粗糙,導致國內藍莓加工工業發展緩慢[6]。本文概述了藍莓飲料、干制品、功能成分等加工技術的研究進展。

1 藍莓飲料加工技術研究進展1. 1 藍莓果酒加工技術藍莓肉嫩多汁適用于果酒等飲料加工。薛桂新等[7]以野生藍莓為原料,確定了提取藍莓汁的最佳酶解工藝: 果膠酶添加量為0. 3 mL /kg、溫度為35℃、時間150 min,出汁率為78. 43%。最佳發酵工藝:

Fermivin 酵母添加量為1. 1 g /L,溫度24℃,酒精度為12. 4%。

在藍莓酒發酵加工過程中,易出現沉淀、渾濁、營養成分損失等現象,針對此問題,辛秀蘭等[8]研究對比了明膠、殼聚糖、硅藻土3 種澄清劑的澄清效果。

得出了殼聚糖是一種理想的單一澄清劑,最佳用量為0. 2 g /L,最終產品透光率為96. 43%。由明膠( 單寧) 與殼聚糖組成的復合澄清劑效果更好,最佳用量為明膠0. 55 g /L,單寧1. 45 g /L,殼聚糖2. 5 g /L,最終產品透光率可達到97. 21%。Su 等[9]研究了花青素、總酚含量及其抗氧化活性在藍莓酒、醋加工中的變化。研究結果表明,在發酵過程中,花青素、總酚含量和抗氧化活性都有顯著提高。而在酸化過程中,花青素、總酚含量和抗氧化活性顯著下降。

1. 2 藍莓乳酸飲料加工技術藍莓乳酸飲料是一種新型的保健飲料,它同時具有藍莓和發酵乳的營養和保健功能,具有抗衰老、減少心腦血管疾病、有利腸道大腸桿菌繁殖等功效。

國內不少研究者對藍莓乳酸飲料的工藝進行了研究,雖然在配方上有較大差異,但發酵條件差異不大。王少庸等[10]以酸奶和藍莓為主要原料研究了藍莓乳酸飲料加工工藝,試驗得出的最佳配方為: 酸奶為30%,藍莓汁為12%,蔗糖為12%,檸檬酸為0. 02%,乙基麥芽酚為0. 01%,苯甲酸鈉為0. 10%,水為45%; 以質量分數為0. 5%的CMC 和0. 1%的黃原膠復配作為穩定劑,能得到風味佳、穩定性良好的藍莓乳酸飲料。蘇偉[11] 將鮮牛奶60%,藍莓汁14%,蔗糖6. 5% 混合后進行發酵,得出適宜發酵工藝: 接種量3. 2%,發酵時間4. 4 h,溫度42℃。王菲菲等[12]以藍莓、蜂蜜和牛奶為原料,蔗糖和穩定劑為輔料,保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑進行發酵。試驗得出優化配方: 每100 mL 純牛奶中藍莓汁、蜂蜜、蔗糖的加入量分別為4%、3%、3%,最佳發酵工藝為: 發酵時間5 h,溫度42 ~ 43℃,接種量3%。

付榮霞[13]用藍莓、藍靛果復合果汁和牛奶制備藍莓、藍靛果果汁乳飲料。得出最佳配方為藍莓、藍靛果果汁添加量為12%,純牛奶為61%,白砂糖為8. 5%,有機酸為0. 09%,此配方制得的藍莓、藍靛果果汁乳飲料風味最佳。以0. 02% 瓜膠作為穩定劑,產品穩定性最好。

1. 3 藍莓復合果酒加工技術復合果酒是采用2 種或2 種以上的原料進行1次或2 次發酵所制備的果酒。此果酒不僅具有不同原料的營養成分和保健功能,而且口感、風味、品質俱佳,能夠滿足不同人群對健康飲品的需求。

蘇俊烽[14]采用正交法對藍莓-葡萄復合果酒的配方進行優化。得出藍莓復合果酒最佳配方為: 藍莓發酵汁與葡萄發酵汁體積比3∶ 7,山葡萄發酵汁2%,乙酸乙酯600 μL /L。在此條件下,對藍莓-葡萄復合果酒品質影響因素依次為: 藍莓發酵汁與葡萄發酵汁體積比> 山葡萄發酵汁添加量> 乙酸乙酯添加量。

董建蘭[15]以寶珠梨和藍莓為原料開發出一種新型的復合果酒,得出每100 mL 寶珠梨酒中加入1mL 藍莓汁能改變果酒的風味,得到口感風味俱佳的復合果酒。

關瑩等[16]以黑加侖、藍莓原料,采用二次發酵的方法研究了果醋釀造工藝。得出黑加侖果汁與藍莓汁添加比為3∶ 2,最佳酒精發酵工藝為初始糖度18°Brix,初始pH 值3. 8,發酵溫度28℃的條件下發酵6d; 最佳醋酸發酵工藝為發酵溫度35℃,通風量1∶ ( 0. 10 ~ 0. 15 ) m2 /h,酒精含量8. 0%,接種量12. 0%,初始pH 值為6. 0。在此最優條件下,最終果醋酸度約為4. 5 g /100 mL。同時得出最佳配方為12%復合果醋,2% 蜂蜜,5. 5% 白砂糖,0. 1% 食鹽,0. 06%復合香料。

2 藍莓干燥加工技術研究進展2. 1 藍莓干燥預處理技術滲透脫水是種預處理技術,是將原料浸漬在一定濃度的糖液中進行脫水處理,從而達到減少干燥時間、節能提質的目的。應用于藍莓的主要有滲透-流化床干燥、滲透-對流熱風干燥以及滲透-熱風干燥。

董全等[17 - 18]研究了藍莓滲透-流化床干燥技術及其品質變化。結果表明,干燥溫度越高、時間越長,水分散失就越快,而水分含量和水分活度隨著干燥溫度的升高、干燥時間的延長而降低。同時在滲透過程中滲透溫度越高,藍莓Vc 和花色苷損失越多。Ramaswamy等[19]對藍莓滲透-對流熱風干燥動力學進行了研究。動力學研究發現在對流熱風干燥過程中存在兩個降速階段。同時,在滲透階段滲透溫度、蔗糖濃度對干燥時間有顯著影響,而滲透時間對干燥時間的影響不顯著。Nsonzi 等[20]研究了藍莓滲透-熱風干燥技術,并與冷凍干燥進行對比。結果表明,糖滲透可以起到護色的作用,滲透-熱風干燥對藍莓硬度的影響與熱風干燥相差不多,但是復水比要小于熱風干燥和冷凍干燥。同時,確定了產品色澤、質構較好,并且干燥時間短的最優滲透工藝為滲透溫度50℃,蔗糖濃度55°Brix,滲透時間為4. 5 h。Shi[21]研究了用60°Brix 蔗糖,在常溫( 23 ~ 25℃) 下浸泡10 h的浸糖處理對藍莓紅外和熱風干燥速率的影響。通過對比分析,學者發現紅外干燥速度要比熱風干燥快,但是產品較硬。另外,糖浸后紅外干燥的有效水分擴散率和活化能要比熱風干燥低。

2. 2 藍莓干燥技術藍莓茶、果脯、粉等產品都是采用不同的干燥技術制備而成。主要干燥方式有熱風干燥、微波干燥、冷凍干燥、真空干燥、噴霧干燥、紅外干燥、熱風- 微波真空聯合干燥等。

陳宏毅[22]以藍莓葉、藍莓果和藍莓花瓣干燥后的產品為原料,配置成口感風味俱佳,并具有抗衰老、降低血糖等功效的保健茶。王春榮[23]將真空干燥、微波干燥和熱風干燥3 種干燥技術所得的藍莓果脯進行對比分析,得出真空干燥能夠保持藍莓原有的色澤和風味。其最佳工藝為: 用0. 4% δ-葡萄糖酸內酯作為硬化劑,以真空度0. 085 MPa,溫度50℃,時間50 min 作為真空滲糖條件。最佳真空干燥條件為真空度0. 085 MPa,60℃ 干燥1 h,然后50℃ 干燥4h。

Shi[24]針對藍莓體積和表面蠟質層對干燥速度的影響進行了研究。結果發現藍莓紅外干燥速率隨著藍莓體積的增大而減慢,在70℃下平均水分擴散率為5. 89 ~ 8. 13 m2 /s,通過電子掃描電鏡和動態氣相吸附觀察,采用0. 1%NaOH 溶液,料液比1∶ 1( g∶ mL) ,在93℃下處理5 s 后能夠破壞藍莓表皮蠟質層,增強了表面通透性,從而提高藍莓干燥速率和水分擴散率。Yemmireddy[25]研究了強迫空氣干燥、流化床干燥、氣體流沖擊干燥、改進的氣體流沖擊干燥4 種不同干燥技術,以及藍莓品種、成熟度和干燥溫度對藍莓品質的影響。研究表明,氣體流沖擊干燥速度比強迫空氣干燥快,但比流化床干燥速度慢。從干制品的整體品質上看,氣體流沖擊干燥得到的藍莓干制品品質好于另外2 種干燥技術。因此改進的氣體流沖擊干燥既有流化床干燥速度快的特點,又能保證產品的質量。Lim 等[26]研究了藍莓果汁與麥芽糊精的比例、出口溫度對藍莓果汁粉品質的影響。研究表明,隨著藍莓與麥芽糊精比例的增大,藍莓抗氧化活性、花青素和多酚的保持率有所增大; 出口溫度對藍莓粉的品質影響較小。Reyes[27]研究了藍莓體積、紅外預處理以及真空冷凍干燥和常壓冷凍干燥對藍莓品質產生的影響。經對比分析,選擇體積相對較小的藍莓并采用紅外-真空冷凍干燥能夠較好的保持藍莓的營養成分。Mejia-Meza 等[28]研究了熱風-微波真空聯合干燥、冷凍干燥和熱風干燥3 種干燥技術對藍莓品質產生的影響。分析結果表明,抗氧化活性順序依次為冷凍干燥> 熱風-微波真空聯合干燥> 熱風干燥,冷凍干燥和熱風-微波真空聯合干燥技術能夠較好的保持藍莓多酚和花色苷。

3 藍莓功能成分提取技術研究進展藍莓含有豐富營養成分,其中花青素、多酚類化合物等抗氧化物質含量很高。據報道,花青素具有抗氧化、抗衰老、清除自由基、改善人眼機能等功能[29]。

目前花青素提取技術主要有傳統的溶劑萃取法、酶解法、輔助提取等[30]。

馬養民等[31]采用乙醇作為提取劑提取藍莓花青素。得出最佳提取工藝為: 以體積分數60% 乙醇作為提取劑,在溫度為50℃,pH 值為1,物料比為1∶ 15條件下提取120 min,提取1 次,最終花青素提取量為2. 18 g /L。Oancea 等[32]研究了不同的提取條件對花青素提取量的影響。結果表明,不同提取液對花青素的提取量具有一定的影響,其中50% 乙醇溶液作為提取液時,花青素提取量最大( 148. 51 mg /100 g) ; 升高溫度有助于提取液中有效成分的擴散和溶解,進而增強提取效果,增加提取量。最終得出提取溫度50℃,時間2 h,50%乙醇為最佳提取工藝。Barnes[33]研究了物料均質、提取液的類型、酸的類型對花青素提取的影響。結果表明,采用凍干后研磨的方法均質,試驗重復性好。水和三氟乙酸溶液( 體積比70∶30) 為最理想的提取液。雖然乙醇、丙酮和甲醇是最有效的藍莓花青素萃取溶劑,但三氟乙酸和鹽酸是最適合酸化萃取溶劑。

李穎暢[34]采用酶解法提取藍莓花青素,結果表明,適當的纖維素酶可以提高花青素提取量,而果膠酶降低花青素提取量。復合使用2 種酶可以提高花青素提取量,但要低于單一使用纖維素酶的提取量。

Lee 等[35]以藍莓殘渣為原料,研究了溫度、SO2、檸檬酸、工業果汁酶對花青素和多酚提取的影響,試驗證明工業果汁酶處理可以提高藍莓表皮花青素和多酚的提取量。熱處理、SO2、檸檬酸組合使用可以提高整果花青素和多酚的提取量。

4 前景與展望隨著人們對藍莓保健功能的重視,藍莓種植業不斷的發展,生產逐漸規模化、產業化、加工產品多樣化以及新型加工技術的發展必定會推動藍莓產業高產、高效、健康可持續發展。其未來發展方向主要有:

( 1) 藍莓飲料加工方面,未來將在傳統的乳酸發酵的基礎上拓寬發酵原料范圍,生產藍莓復合乳酸飲料如藍莓-藍靛果乳酸飲料等。

( 2) 功能成分提取方面,新型輔助提取技術如微波輔助提取、超臨界CO2流體輔助提取等技術在未來將會得到進一步發展。

( 3) 藍莓干燥方面,開展新型、環保、節能提質的聯合干燥技術研究,如中短波紅外-變溫壓差膨化聯合干燥、熱風-微波真空聯合干燥等聯合干燥技術,研發新型高效、安全、衛生的藍莓干燥產品勢在必行。

( 4) 藍莓加工種類及應用領域方面,在目前國內市場現有的藍莓果酒、飲料、果醬和果脯等產品的基礎上,進一步拓展藍莓產品種類及應用領域。如采用新型輔助提取技術得到的功能成分可應用于醫藥、化妝品等領域; 采用新型的干燥及低溫超微粉碎技術生產藍莓脆粒及藍莓營養全粉等產品。

參考文獻[1] 賀強,吳立仁. 藍莓果實中營養成分的生物學功能[J]. 北方園藝,2010( 24) : 222 - 224.

[2] 姜愛麗,孟憲軍,胡文忠,等. 不同北高叢藍莓品種的抗氧化成分及其抗氧化活性[J]. 食品與發酵工業,2011,37( 9) : 161 - 165.

[3] Smith M A L,Marley K A,Seigler D,ea al. Bioactiveproperties of wild blueberry Fruits[J]. Journal of FoodScience,2000,65( 2) : 352 - 256.

[4] Neto C C. Cranberry and blueberry: Evidence for protectiveeffects against cancer and vascular diseases[J]. MolecularNutrition & Food Research,2007,51( 6) : 652 -664.

[5] 黃永臣. 大力發展藍莓產業打造中國藍莓之鄉[J]. 云南科技管理,2012( 4) : 20 - 22.

[6] 李麗敏,趙春雷,郝慶升. 中外藍莓產業比較研究[J]. 中國農學通報,2010,26( 23) : 354 - 359.

[7] 薛桂新,劉小國. 野生藍莓酒加工工藝條件的研究[J]. 釀酒科技,2010( 9) : 55 - 57.

[8] 辛秀蘭,蓋禹含,劉俊英,等. 不同澄清劑對藍莓發酵酒澄清效果的影響[J]. 中國釀造,2010 ( 2) : 119 -122.

[9] Su M S,Chien P J. Antioxidant activity anthocyanins andphenolics of rabbiteye blueberry ( Vaccinium ashei) fluidproducts as affected by fermentation[J]. Food Chemistry,2007, 104( 1) : 182 - 187.

[10] 王少庸,費英敏. 藍莓酸乳飲料的工藝研究[J]. 中國乳品工業,2011,39( 7) : 59 - 64.

[11] 蘇偉,簡素平,徐靜. 乳酸發酵型藍莓乳飲料的研制[J]. 乳業科學與技術,2012,35( 1) : 25 - 28.

[12] 王菲菲,徐顯利,田曉蕾,等. 藍莓蜂蜜酸奶的工藝研究[J]. 農產品加工,2012( 1) : 76 - 78.

[13] 付榮霞,樊秀花,于海. 藍莓及藍靛果果汁乳飲料加工工藝篩選[J]. 貴州農業科學,2010,38( 3) : 173 -176.

[14] 蘇俊烽,程建軍,劉宏杰. 正交法優化藍莓—葡萄復合果酒[J]. 北方園藝,2010( 6) : 188 - 191.

[15] 董建蘭. 新型寶珠梨藍莓酒加工工藝研究[J]. 食品與發酵科技,2011( 6) : 73 - 75.

[16] 關瑩,張冬雪,張軍等. 黑加侖、藍莓復合果醋飲料的研制[J]. 中國釀造,2011( 5) : 183 - 186.

[17] 董全,Marcotte M,陳宗道. 滲透脫水藍莓流化床干燥工藝的研究[J]. 食品與發酵工業,2006,32( 2) : 50- 52.

[18] 董全. 藍莓滲透脫水藍莓流化床干燥過程中理化指標變化的研究[J]. 食品科學,2009,30( 8) : 287 - 290.

[19] Ramaswamy H S,Nsonz F. Convective-air drying kineticsof osmotically pre-treated blueberries[J]. Drying Technology,1998,16( 3 - 5) : 743 - 759.

[20] Nsonzi F,Ramaswamy H S. Osmotic dehydration kineticsof blueberries[J]. Drying Technology,1998,16 ( 3 -5) : 725 - 741.

[21] Shi J L,Pan Z L,Mchugh T H,et al. Drying and qualitycharacteristics of fresh and sugar-infused blueberries driedwith infrared radiation heating[J]. LWT-Food Scienceand Technology,2008,41( 10) : 1 962 - 1 972.

[22] 陳宏毅. 多功能藍莓保健茶的加工工藝[J]. 北方園藝,2009( 4) : 226 - 227.

[23] 王春榮,尹德斌,文連奎. 藍莓果脯加工工藝研究[J]. 農產品加工學報,2012( 4) : 70 - 72.

[24] Shi J L,Pan Z L,Mchugh T H,et al. Effect of berrysize and sodium hydroxide pretreatment on the dryingcharacteristics of blueberries under infrared radiation heating[J]. Journal of Food Science,2008,73( 6) : 259 -265.

[25] Yemmireddy V K,Chinnan M S,Kerr W L,et al. Effectof drying method on drying time and physico-chemicalproperties of dried rabbiteye blueberries[J]. LWT-FoodScience and Technology,2012,50( 2) : 739 - 745.

[26] Lim K,Ma K L M,Dolan K D. Effects of spray drying onantioxidant capacity and anthocyanidin content of blueberryby-products[J]. Journal of Food Science,2011,76( 7) : 156 - 164.

[27] Reyes A,Evseev A,Mahn A. Effect of operating conditionsin freeze-drying on the nutritional properties of blueberries[J]. International Journal of Food Sciences andNutrition,2011,62( 3) : 303 - 306.

[28] Mejia-Meza E,Yanez J,Davies N,et al. Improving nutritionalvalue of dried blueberries ( Vaccinium corymbosumL. ) combining microwave-vacuum,hot-air dryingand freeze drying technologies[J]. International Journalof Food Engineering,2008,4( 5) : 1 - 6.

[29] 馬永強,李安,那治國,等. 酶法提高藍莓果花色苷與總酚溶出率的工藝條件研究[J]. 農產品加工學刊,2012( 4) : 48 - 53.

[30] 曹雪丹,方修貴,趙凱,等. 藍莓花色苷研究進展[J]. 中國農學通報,2012,28( 15) : 221 - 226.

[31] 馬養民,逯文靜. 藍莓果中花青素的乙醇提取工藝研究[J]. 安徽農業科學,2011( 35) : 21 768 - 21 769.

[32] Oancea S,Stoia M,Coman D. Effects of extraction conditionson bioactive anthocyanin content of Vacciniumcorymbosum in the perspective of food applications[J].Procedia Engineering,2012,42: 489 - 495.

[33] Barnes J S,Nguyen H P,Shen S,et al. General methodfor extraction of blueberry anthocyanins and identificationusing high performance liquid chromatography-electrosprayionization-ion trap-time of flight-mass spectrometry[J].Journal of Chromatography A,2009,1216( 23) : 4 728 -4 735.

[34] 李穎暢. 藍莓花色苷提取純化及生理功能研究[D].長春: 吉林農業大學,2008.

[35] Lee J,Wrolstade R E. Extraction of anthocyanins andpolyphenolics from blueberry processing waste[J]. Journalof Food Science,2004,69( 7) : 564 - 573.

Research progressing on blueberry processing at home and abroad

MENG Xian-jun1,SHAO Chun-lin1,2,BI Jin-feng1,2,CHEN Qin-qin2,LI Bin1,ZHANG Jia-chen11( Food Science College,Shenyang Agricultural University,Shenyang 110161,China)2( Institute of Agro-products Processing Science and Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Agro-Products Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100193,China)ABSTRACT Blueberry belongs to Vaccinium fruit genus. Except for the basic nutrients,it has abundant of anthocyaninand superoxide dismutase ( SOD) . It can prevent tumor,scavenge free radicals and prevent eye diseases. The recent researchachievement of processing technology was summarized,involving processing technology of blueberry beverage,dryingproducts and functional nutrients. The aim of this paper is to provide theoretical basis for blueberry processing.

Key words blueberry,processing technology,research progressing

recommendations

相關推薦

網站首頁 關于我們 新聞動態 產品展示 會員中心 藍莓養生 資質榮譽 招商加盟 人才發展 聯系我們

Copyright ? 2018 沈陽市皇冠藍莓產業有限公司 All rights reserved 遼ICP備14018373號 網站建設:網勢科技






網站首頁 一鍵電話
足球指数比分 老11选5是什么版本的 山西11选5推荐导航 上期公式开 百赢棋牌下载地址 排列五重号走势图 厂房排水赚钱吗 彩票安徽十一选五开奖结果 江西多乐彩软件 官方头条号怎么赚钱 手机棋牌游戏天天棋牌 三分彩个位全天计划 体彩微信号 手机版ewin棋牌app 山西十一选五任三遗漏号码 pc蛋蛋加拿大在线预测 公司狗年拜年词赚钱如割草